Koopatibi koolis
Viimane osa!
Viimane osa!
Ei, ma ei jätnud kooli pooleli! Juba üle poole aasta on lõpetamisest möödas, aga punkt on jäänud panemata. Päris raske on tagantjärele kirjutada, sest emotsioonid on ammu lahtunud...
Ühesõnaga, kui sa põhjuseta ei puudu, kooli ees suitsu ei tee, koduste töödega ei hiline, õpetajatega ei vaidle, kahtesid ei saa, praktikat laiskusest pooleli ei jäta ja praktikaaruande kirjutamata jätmist katkise arvuti kaela ei aja, siis on lootust, et sind lubatakse eksamile. Kondiitri kutseeksam koosneb kahest osast - teoreetilisest ja praktilisest. Kui sa oled kunagi liikluseksamit teinud, siis ei jää sa hätta ka kondiitri teooriaeksamil. 30 minutit - 30 valikvastustega küsimust. Nutikad tuubivad etteantud küsimused ja vastused pähe, kohusetundlikud loevad lisaks konspekte ja raamatuid, laisad (aga muidu targad) ei õpi üldse - kõik saavad läbi. Eriti arvestades küsimusi stiilis - taigna käärimisaeg ei sõltu: a) pärmi kogusest, b) taigna temperatuurist, c) tuule suunast :P Õnneks pole selliseid palju.
Küsimused võivad olla nii tehnoloogia, tooraine, toiduohutuse, ohutustehnika kui üldiste oskuste kohta. Ei midagi keerulist, kui välja arvata see, et raamat ütleb üht, konspekt teist ja õpetaja kolmandat.
Kondiitri I taseme eksamiküsimused leiab Eesti Leivaliidu lehelt.
Kui teooriaeksam edukalt sooritatud, lubatakse sind järgmisel päeval praktilisele eksamile. Kui aastaid oli kondiitri praktilisel eksamil teemaks puuviljatort ja küpsis "Kevadlill", siis just nüüd otsustati ümber. Tants praktilise eksami teema ümber kestis pea aasta. Kõigepealt teatati, et tordi asemel tuleb kook. See oli minu jaoks kõige suurem pettumus. Kondiiter ja tort on nagu sukk ja saabas. Kooki peab nagunii teha oskama (on neid, kes mõtlevad vastupidi)! Mõne aja pärast selgus, et valitakse kuue erineva koogi vahel, küpsiseks jääb "Kevadlill". Lõpuks läks asi hoopis hulluks - neli erinevat kooki ja neli erinevat küpsist pandi paari ja igaüks tõmbas eksamiteema piletiga. Keerulisem ja aeganõudvam kook sai paariliseks lihtsama küpsise.
Piletid olid järgmised:
Puuviljakook - küpsis "Võit"
Moorapea - küpsis "Kevadlill"
Aleksandrikook - küpsis "Narva"
Mocca känd - küpsis "Keeleke"
Neli tundi, kilo küpsist, 15 kooki, terve rida kaaskannatajaid ja kullipilkudega komisjoniliikmed iga su liigutust jälgimas. Paras kompott! Hirm praktilise eksami ees oli suur - kas ajast piisab, millest alustada, kas taigen õnnestub, kuidas oma asjad õigel ajal ahju saab? Asjata paanika! Kõik loksub paika ja sujub iseenesest. Kui sa just midagi valesti ei arvesta või nässu ei keera (nagu mina), on neli tundi piisav. Võib juhtuda, et jääb ülegi. Retsept on ees ja toorained lubatakse varem valmis kaaluda. Lihtne! Praktilisel eksamil hinnatakse toodete välimust, maitset, massi, tehnoloogiat ja hügieeni.
Kõike muud, aga mitte puuviljakooki, palun, palun, palun!
Mul pole kunagi ühelgi eksamil pileti tõmbamisega vedanud. Ei erinenud seegi kord. Loomulikult sain puuviljakoogi! Mitte et ma seda teha poleks osanud, see tundus teiste kookidega võrreldes lihtsalt ebaõiglaselt aeganõudev - liivataigen, biskviit, võikreem, immutussiirup, puuviljadest kaunistus, želee. Ja küpsis "Võit" - seda polnud ma varem teinud.
Kui teooriaeksam läks väga hästi, siis praktilisel eksamil vedasin ennast alt (oi kuidas ma kahetsen). Mõtlesin küll, et lahtirullitud liivataigen jääb pärast küpsetamist koogi põhja jaoks natuke väikeseks, aga panin selle ikkagi ahju. Jäi jah väikeseks ja läks pärast katki ka! Tegin uuesti ja jäin lõpuks ajahätta. Aga loll on see, kes vabandust ei leia! Mulle ikka meeldib ennast tagantjärele lohutada - eelviimast kuud lapseootel*, hea et ma paks üldse midagi tehtud sain! Tunnistuse rikkus see eksamil saadud ainuke neli muidugi ära :D, aga kokkuvõttes oli üks ütlemata lahe ja kogemusterohke aasta.
Ja nüüd "Moorapead"!
Et natukenegi aimu anda, mis ja kuidas, kirjutan retsepti (hea) meelega sellisel kujul nagu kondiitriõpilastele praktilise tunni alguses kätte antakse. Toorainete sobivad kogused peab ise arvutama ja täpne tegevuskäik tuleb ka ise välja nuputada või siis targemate käest küsida :P Kodus kooki tehes soovitan kahtlased koostisained asendada normaalsete toiduainetega.
KOOK "MOORAPEA" 100 tk
Koosneb kahest immutatud biskviitbušeest, mis on omavahel ühendatud võikreemiga. Kook on kaetud kakaoglasuuriga, kaunistatud strösselitega.
Biskviit
Jahu 1,0 kg
Muna 1,68 kg
Suhkur 0,84 kg
Biskviittaigen valmistatakse külmal menetlusel. Pritsitakse bušeed.
Küpsetatakse 210-220 °C juures 10-15 minutit.
Kreem
Kondenspiim suhkruga 0,20 kg
Tuhksuhkur 0,20 kg
Créme 0,50 kg (asendada korraliku võiga)
Combani 0,001 kg (asendada törtsu konjakiga)
"Créme" vahustatakse kohevaks valkjaks massiks, lisatakse kondenspiim ja sõelutakse hulka tuhksuhkur. Maitsestatakse Combaniga.
Kakaoglasuur
Tuhksuhkur 1,20 kg
Vesi 0,20 kg
Kakao 0,07 kg
Tuhksuhkur ja kakao sõelutakse, lisatakse vesi, segatakse ühtlaseks. Kuumutatakse 45 °C-ni.
Immutussiirup
Suhkur 0,26 kg
Vesi 0,30 kg
Suhkrust ja veest keedetakse siirup. Jahutatakse 20 °C-ni. Bušeed immutatakse alumiselt poolelt.
Viimistlus
Strössel 0,04 kg
Koogid kaetakse glasuuri ja strösselitega.
* rasedana koolis ja kondiitri praktikal käia on küll omamoodi kogemus, aga väga ei soovita. Mõned spetsiifilised lõhnad võivad osutuda täiesti talumatuteks nagu näiteks kraanikausi, külmkapi või põrandaharja lõhn (need ei lõhna kaugeltki nii nagu kodus). Pikalt jalgadel tegutsemine pole ka just mõnus.
Ühesõnaga, kui sa põhjuseta ei puudu, kooli ees suitsu ei tee, koduste töödega ei hiline, õpetajatega ei vaidle, kahtesid ei saa, praktikat laiskusest pooleli ei jäta ja praktikaaruande kirjutamata jätmist katkise arvuti kaela ei aja, siis on lootust, et sind lubatakse eksamile. Kondiitri kutseeksam koosneb kahest osast - teoreetilisest ja praktilisest. Kui sa oled kunagi liikluseksamit teinud, siis ei jää sa hätta ka kondiitri teooriaeksamil. 30 minutit - 30 valikvastustega küsimust. Nutikad tuubivad etteantud küsimused ja vastused pähe, kohusetundlikud loevad lisaks konspekte ja raamatuid, laisad (aga muidu targad) ei õpi üldse - kõik saavad läbi. Eriti arvestades küsimusi stiilis - taigna käärimisaeg ei sõltu: a) pärmi kogusest, b) taigna temperatuurist, c) tuule suunast :P Õnneks pole selliseid palju.
Küsimused võivad olla nii tehnoloogia, tooraine, toiduohutuse, ohutustehnika kui üldiste oskuste kohta. Ei midagi keerulist, kui välja arvata see, et raamat ütleb üht, konspekt teist ja õpetaja kolmandat.
Kondiitri I taseme eksamiküsimused leiab Eesti Leivaliidu lehelt.
Kui teooriaeksam edukalt sooritatud, lubatakse sind järgmisel päeval praktilisele eksamile. Kui aastaid oli kondiitri praktilisel eksamil teemaks puuviljatort ja küpsis "Kevadlill", siis just nüüd otsustati ümber. Tants praktilise eksami teema ümber kestis pea aasta. Kõigepealt teatati, et tordi asemel tuleb kook. See oli minu jaoks kõige suurem pettumus. Kondiiter ja tort on nagu sukk ja saabas. Kooki peab nagunii teha oskama (on neid, kes mõtlevad vastupidi)! Mõne aja pärast selgus, et valitakse kuue erineva koogi vahel, küpsiseks jääb "Kevadlill". Lõpuks läks asi hoopis hulluks - neli erinevat kooki ja neli erinevat küpsist pandi paari ja igaüks tõmbas eksamiteema piletiga. Keerulisem ja aeganõudvam kook sai paariliseks lihtsama küpsise.
Piletid olid järgmised:
Puuviljakook - küpsis "Võit"
Moorapea - küpsis "Kevadlill"
Aleksandrikook - küpsis "Narva"
Mocca känd - küpsis "Keeleke"
Neli tundi, kilo küpsist, 15 kooki, terve rida kaaskannatajaid ja kullipilkudega komisjoniliikmed iga su liigutust jälgimas. Paras kompott! Hirm praktilise eksami ees oli suur - kas ajast piisab, millest alustada, kas taigen õnnestub, kuidas oma asjad õigel ajal ahju saab? Asjata paanika! Kõik loksub paika ja sujub iseenesest. Kui sa just midagi valesti ei arvesta või nässu ei keera (nagu mina), on neli tundi piisav. Võib juhtuda, et jääb ülegi. Retsept on ees ja toorained lubatakse varem valmis kaaluda. Lihtne! Praktilisel eksamil hinnatakse toodete välimust, maitset, massi, tehnoloogiat ja hügieeni.
Kõike muud, aga mitte puuviljakooki, palun, palun, palun!
Mul pole kunagi ühelgi eksamil pileti tõmbamisega vedanud. Ei erinenud seegi kord. Loomulikult sain puuviljakoogi! Mitte et ma seda teha poleks osanud, see tundus teiste kookidega võrreldes lihtsalt ebaõiglaselt aeganõudev - liivataigen, biskviit, võikreem, immutussiirup, puuviljadest kaunistus, želee. Ja küpsis "Võit" - seda polnud ma varem teinud.
Kui teooriaeksam läks väga hästi, siis praktilisel eksamil vedasin ennast alt (oi kuidas ma kahetsen). Mõtlesin küll, et lahtirullitud liivataigen jääb pärast küpsetamist koogi põhja jaoks natuke väikeseks, aga panin selle ikkagi ahju. Jäi jah väikeseks ja läks pärast katki ka! Tegin uuesti ja jäin lõpuks ajahätta. Aga loll on see, kes vabandust ei leia! Mulle ikka meeldib ennast tagantjärele lohutada - eelviimast kuud lapseootel*, hea et ma paks üldse midagi tehtud sain! Tunnistuse rikkus see eksamil saadud ainuke neli muidugi ära :D, aga kokkuvõttes oli üks ütlemata lahe ja kogemusterohke aasta.
Ja nüüd "Moorapead"!
Et natukenegi aimu anda, mis ja kuidas, kirjutan retsepti (hea) meelega sellisel kujul nagu kondiitriõpilastele praktilise tunni alguses kätte antakse. Toorainete sobivad kogused peab ise arvutama ja täpne tegevuskäik tuleb ka ise välja nuputada või siis targemate käest küsida :P Kodus kooki tehes soovitan kahtlased koostisained asendada normaalsete toiduainetega.
KOOK "MOORAPEA" 100 tk
Koosneb kahest immutatud biskviitbušeest, mis on omavahel ühendatud võikreemiga. Kook on kaetud kakaoglasuuriga, kaunistatud strösselitega.
Biskviit
Jahu 1,0 kg
Muna 1,68 kg
Suhkur 0,84 kg
Biskviittaigen valmistatakse külmal menetlusel. Pritsitakse bušeed.
Küpsetatakse 210-220 °C juures 10-15 minutit.
Kreem
Kondenspiim suhkruga 0,20 kg
Tuhksuhkur 0,20 kg
Créme 0,50 kg (asendada korraliku võiga)
Combani 0,001 kg (asendada törtsu konjakiga)
"Créme" vahustatakse kohevaks valkjaks massiks, lisatakse kondenspiim ja sõelutakse hulka tuhksuhkur. Maitsestatakse Combaniga.
Kakaoglasuur
Tuhksuhkur 1,20 kg
Vesi 0,20 kg
Kakao 0,07 kg
Tuhksuhkur ja kakao sõelutakse, lisatakse vesi, segatakse ühtlaseks. Kuumutatakse 45 °C-ni.
Immutussiirup
Suhkur 0,26 kg
Vesi 0,30 kg
Suhkrust ja veest keedetakse siirup. Jahutatakse 20 °C-ni. Bušeed immutatakse alumiselt poolelt.
Viimistlus
Strössel 0,04 kg
Koogid kaetakse glasuuri ja strösselitega.
Mitte just kõige arusaadavam retsept!?
Mäletan esimesi tunde, kui me enda arvates teadsime kõike, aga tegelikult mitte midagi. Seda retsepti nähes tekkis sada küsimust, mille üle pinginaabriga itsitada - mis mõttes biskviit külmal menetlusel, kas on mingi kuum menetlus ka või? Kuule, mis see bušee tähendab? Kaua seda siirupit siis keetma peab? Combani? Mis strössel, nonparell ikka :D ... ja nii edasi. Oleks tahtnud õpetaja oma laua külge ketti panna (:
Kui kellelgi on huvi selle retsepti järgi kooki teha, siis kreemisõbrad võiksid kreemi jaoks aineid topelt arvestada. No ja immutussiirupit võib ka natuke rohkem keeta... Sellised need kooli retseptid kord juba on :P Ka pildil olevate mini-moorapeade vahel on topeltkogus võikreemi.
* rasedana koolis ja kondiitri praktikal käia on küll omamoodi kogemus, aga väga ei soovita. Mõned spetsiifilised lõhnad võivad osutuda täiesti talumatuteks nagu näiteks kraanikausi, külmkapi või põrandaharja lõhn (need ei lõhna kaugeltki nii nagu kodus). Pikalt jalgadel tegutsemine pole ka just mõnus.
